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火锅厨师杜柬佐的技术特长
 
知名重庆火锅厨师杜柬佐,是从事专业高水平、高品质火锅技术开发、研究的资深火锅厨师火锅炒料师。拥有21年的火锅主厨及技术传授经验,对火锅技术有自己的诀窍,并已于2009年成功研发新口味火锅:香辣可口传统火锅,香辣酱香型火锅,古蜀香火锅。以及以下火锅系列包括:鸳鸯火锅系列,鱼火锅系列,香辣干锅系列火锅,牛羊系列火锅冷锅系列火锅,滋补火锅系列,海鲜类系列火锅,等几十种成都和重庆近几年流行及创新火锅锅品种 最拿手各种风味火锅,麻辣火锅、鸳鸯火锅等火锅底料配方,并提供火锅技术指导咨询以及各种火锅培训。 如果您需要技术服务,我们还提供口味调正,新口味开发,请多加比较,厨师很多真正有技术的没有几个 ,请与火锅培厨师技术培训处联系咨询,电话:13880268556   麻辣鸳鸯火锅

质地不同的两种清汤火锅底料的具体做法



       一般清汤火锅里的清汤被厨师们称作高汤,它是在毛汤的基础上经过精心熬制的好汤。

清汤火锅的特色

       厨师界的俗语说的好“无肚不白,无鸭不鲜,无鸡不香,无腿不浓”。所以清汤火锅的最大特色就是一个“鲜”字

      

清汤火锅的原材料选择

      清汤火锅底料怎么做 呢?当然得有了好的汤底才能弄出好的清汤火锅底料咯。清汤是制汤中最难熬制的汤,当然也是质量最好的汤哈。清澈鲜香,回味无比。
        清汤火锅要领就是汤底一定要白浓香鲜。所以清汤火锅底料的选材和具体做法必须就很讲究。
        首先来讲清汤火锅的底汤一定要很新鲜,汤汁的颜色最好为乳白色为佳。很多厨师都喜欢说吊高汤,就这个“吊”字就充分说明熬清汤的火候和时间都要充足,材料选择要优良。通常大多数人们都很喜欢选用鸭汤、鸡汤、骨头汤猪或肚汤为初步汤料。不过用这些为原料的毛汤料,熬制不好汤味就会有腥味。因此要想吃到既鲜又美的毛汤料,可得要掌握好汤料的熬制具体方法。
 

清汤火锅底料的具体做法

         第一步,将鸭肉啦,鸡肉啦,猪骨啦,猪肚子啦,放入开水烫一下儿,看到没有血水了,才将它们洗净放进三公斤左右的清水里,把锅里的水烧开,用勺子把浮在汤表面的漂浮的泡沫去掉,加入姜葱酒,就改用小火熬煮,保持汤面微沸,翻腾着碎小水泡既可。注意:清汤火锅底料怎么做才能够做的好,火候一定要把握的准确。火侯大了会熬成白色叫做奶汤了,火侯太小的话鲜香味又不浓。

清汤火锅底料的吃法

         在吃的时候,先上味碟,味碟中加蒜泥、盐、麻油、味精等。一般是先烫荤后烫素,很随意烫着吃。其实这是普通清汤火锅的做法。

另一种精制的清汤火锅汤料的做法

        此外还有一种比较精细制作的清汤火锅汤料,这种清汤料一般用来烫海鲜等高级食材。究竟这种清汤火锅底料到底是怎么做呢?那就是把普通清汤用细纱布过滤。然后用鸡肉斩成肉茸,加姜葱酒及清水浸泡一下。再把鸡肉茸倒进过滤过的清汤,大火加热搅匀。看到汤要沸腾时改用小火,一定不能让汤翻滚。鸡茸把汤中浑浊悬浮物吸附后,打干净尽鸡茸即变成像开水一样的清汤,就可以烫海鲜来吃了。(这才是严格意义上的清汤火锅)
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