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火锅厨师杜柬佐的技术特长
 
知名重庆火锅厨师杜柬佐,是从事专业高水平、高品质火锅技术开发、研究的资深火锅厨师火锅炒料师。拥有21年的火锅主厨及技术传授经验,对火锅技术有自己的诀窍,并已于2009年成功研发新口味火锅:香辣可口传统火锅,香辣酱香型火锅,古蜀香火锅。以及以下火锅系列包括:鸳鸯火锅系列,鱼火锅系列,香辣干锅系列火锅,牛羊系列火锅冷锅系列火锅,滋补火锅系列,海鲜类系列火锅,等几十种成都和重庆近几年流行及创新火锅锅品种 最拿手各种风味火锅,麻辣火锅、鸳鸯火锅等火锅底料配方,并提供火锅技术指导咨询以及各种火锅培训。 如果您需要技术服务,我们还提供口味调正,新口味开发,请多加比较,厨师很多真正有技术的没有几个 ,请与火锅培厨师技术培训处联系咨询,电话:13880268556   麻辣鸳鸯火锅

四川 成都 香辣虾干锅火锅配方和具体做法



         “香辣虾火锅,味道的确不错”。在成都人们都喜欢吃香辣虾,现介绍一种四川成都的香辣虾干锅火锅的做法。

          香辣虾干锅火锅风味特色:
   香辣虾微辣,回甜,鲜香型 ,肉质紧韧爽脆,加上多种特制香料的调和,让人回味。 

         香辣虾干锅火锅原料:
   南美白虾:1.2斤,专用炒虾酱:50克,专用炒虾油:2斤,鸡精:60克,味精:45克 

        香辣虾干锅火锅辅料:
  野山椒:15克,料酒:25克,花椒:5克,香叶:2片,小茴:3克,老姜:15克,大蒜:30克,魔芋:适量就可以了,土豆条:0.6斤,黄瓜条:0.6斤,(蒜苗、蒜薹、花菜、芹菜、青笋等均可先处理好,放入好骨盆垫底待用)

香辣虾火锅制作过程:

        (1)明虾洗干净,去虾须,从背部开刀去掉沙线。
         (2)炒锅内下色拉油,烧至六七成热时,下入明虾,炸大概一分钟,炸至外焦內嫩时就捞出来。
         (3)另起炒锅加色拉油烧至四成热,下蒜子炸透,下入香辣油、泡椒,翻炒几秒后放入炸好的虾,加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味,翻炒均匀,装入垫好底火锅盆,面上撒香葱即可上桌食用。

        香辣虾干锅火锅制作关键:
        (1)制作香辣虾选料是关键,虾要求新鲜,可用活明虾也可以基围虾,还能选用冰鲜明虾。假如选用冰鲜明虾,就最好要用皮薄(因为皮厚的发黑)、虾脑少、虾肉饱满的,如果皮厚那么就炸不酥,如果有虾脑的头易炸脱掉并且还太费油,如果虾肉肉不饱满的炸出来就太柴了。
        (2)在选用冰鲜明虾时,解冻方法不对也会影响香辣虾的质量。不要将明虾暴露在空气中自然解冻,要不然头部会发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用小流量流水冲至化透。
         (3)选用的泡椒的肉要厚、颜色要红亮,最好是子弹头做的泡椒,以保证菜的香辣口味醇厚。
         (4)明虾下油锅炸时要控制好油温和油量。油量控制在虾的4到5倍,油温控制在六至七成热、微冒青烟为最好。如果油温太高那么就容易将虾炸焦,如果太低那么则虾皮炸又不脆。炸至虾刚飘起油面就赶快捞出来,切记时间不可太长。
         (5)熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(就像草果、肉蔻之类的香料),突出香茅草、孜然这两种香料册香味。

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