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火锅厨师杜柬佐的技术特长
 
知名重庆火锅厨师杜柬佐,是从事专业高水平、高品质火锅技术开发、研究的资深火锅厨师火锅炒料师。拥有21年的火锅主厨及技术传授经验,对火锅技术有自己的诀窍,并已于2009年成功研发新口味火锅:香辣可口传统火锅,香辣酱香型火锅,古蜀香火锅。以及以下火锅系列包括:鸳鸯火锅系列,鱼火锅系列,香辣干锅系列火锅,牛羊系列火锅冷锅系列火锅,滋补火锅系列,海鲜类系列火锅,等几十种成都和重庆近几年流行及创新火锅锅品种 最拿手各种风味火锅,麻辣火锅、鸳鸯火锅等火锅底料配方,并提供火锅技术指导咨询以及各种火锅培训。 如果您需要技术服务,我们还提供口味调正,新口味开发,请多加比较,厨师很多真正有技术的没有几个 ,请与火锅培厨师技术培训处联系咨询,电话:13880268556   麻辣鸳鸯火锅

火锅厨房的成本控制及火锅后厨管理


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       火锅餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。火锅厨房是火锅餐饮的核心,火锅厨房的管理是火锅餐饮管理的重要组成部分。火锅厨房的管理水平和出品质量,直接影响火锅餐饮的特色、经营及效益。

        当今的火锅餐饮市场,竟争异常激烈,一个火锅餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格,火锅厨房的管理者--火锅厨师长(或行政总厨)肩负重任,责无旁贷。关于火锅厨房管理,本人有些许经验,是多年火锅厨房管理生涯的结晶,现将其奉献出来,供大家参考井指正。 

     A  岗位分工合理明确 
        
        合理分工是保证火锅厨房生产的前提,厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位,然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定,形成条例,一人一份,让每位员工都清楚自己的职责,该完成什么工作,对谁负责,都要明白无误。 



    B  后厨制度的完善和执行 

          制度建立以后,应该根据运作情况逐步完善,员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确,界定清楚。为避免制度流于形式,应加强督查力度,可设置督查管理人员,协助火锅厨师长落实、执行各项制度(管理员和员工比例一般按1:12),改正大多数火锅厨房光有安排,而无落实的管理通病,确保日常工作严格按规定执行,使火锅厨房工作重安排、严落实。

    火锅厨房规章制度是员工工作的指导,制定岗位职责、规章制度、督查办法后,再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。 

      C   火锅人才管理 
        
        合理的岗位分工、健全的制度,加上高素质的人员,才能使之良好运作,现代火锅厨房应转变传统观念中只重技艺不重自身文化修养的毛病。要知道,技艺水平只能代表过去,没有育经验、缺少理论的火锅厨师是很难有所成就的,何况,在烟熏人燎的火锅厨房里,如果人员修养不好,很容易滋生是非。诚然,火锅厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础,但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验,扎实的技艺基础,结合有效的理论指导,再灌输经营者的理念,火锅菜品才能有所突破,形成风格,在日常生活中也比较容易沟通和协调。 

      D 火锅成本管理
                                    

        除了做好质量的检验、价格的监督外,下脚料的充分利用也是一个降低成本的途径。具体可采取本店利用和对外出售的办法,利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理,鱼头、肉头、脏油等,以此来降低成本。

    此外,火锅厨师长还应制定一套收支的平衡表,进行财务分析、测算,对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照,控制原料成本。

    间接成本,主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹,属于火锅厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1.6%-1.9%,水、电约占菜金营业的1.2%-1.5%,如开支报表超过计划指数,就找出原因,进行整改。关于火锅厨房设备,火锅厨师长须享握墓本的维护保养知识,制定标准的使用,清洁办法,将责任落实到岗位组长。维修方面,针对火锅厨房设施、设备的专业性,一般水电工不熟悉,应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员,以应付实发故障和降低维修费用,提高火锅厨房设备的使用率等于提高酒店效益。 
 

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